I nostri geni ci fanno ingrassare?
Lo studio, pubblicato nel numero di marzo del Journal of Food Science, pubblicato dall'Institute of Food Technologists, ha esaminato due geni specifici: TAS2R38, un recettore del gusto amaro e CD36, un possibile recettore dei grassi. Gli scienziati dell'alimentazione hanno affermato di sperare che, comprendendo il ruolo di questi due geni, possano essere in grado di aiutare le persone che hanno problemi a controllare la quantità di grasso che mangiano.
La maggior parte degli scienziati del cibo riconosce che la consistenza del grasso gioca un ruolo importante nel modo in cui viene percepito in bocca. Ad esempio, il gelato è tipicamente "ricco, morbido e cremoso".
Gli scienziati hanno anche stabilito che alcuni grassi possono essere rilevati dall'olfatto. Solo di recente hanno iniziato a esplorare che anche la maggior parte dei grassi ha un sapore.
Nel recente studio, i ricercatori si sono concentrati su un gruppo etnico per limitare le variazioni genetiche che potrebbero ridurre la capacità di rilevare associazioni con il gene di interesse. Hanno determinato le preferenze sui grassi e lo stato CD36 di oltre 300 adulti afroamericani.
Gli investigatori del New York Obesity Research Center hanno identificato una variante genetica presente nel 21% degli afroamericani che era associata a preferenze più elevate per i grassi e gli oli aggiunti, come condimenti per insalata e oli da cucina. Hanno anche scoperto che i partecipanti allo studio con questa varianza genetica hanno classificato i condimenti per insalata italiani più cremosi di quelli che hanno altri genotipi.
L'altro gene esplorato da questi ricercatori, TAS2R38, è il recettore per i composti del gusto amaro. Circa il 70% degli adulti e dei bambini statunitensi sono "assaggiatori" di questi composti, mentre il restante 30% sono "non assaggiatori", riferiscono gli scienziati del cibo.
I risultati di studi recenti indicano che i non degustatori tendono ad essere poveri nel discriminare il grasso negli alimenti, in parte perché hanno meno papille gustative rispetto agli "assaggiatori". Ciò può portare i non degustatori a mangiare cibi più ricchi di grassi per compensare.
I ricercatori intendono continuare ad esaminare il ruolo di questi genotipi nella gestione del peso, aggiungendo che i test genetici dell'industria alimentare potrebbero non essere troppo lontani.
Una volta che studi come questi saranno più completamente sviluppati, potrebbe esserci un ruolo per i partecipanti allo studio di genotipizzazione quando si tratta di testare un nuovo prodotto, dicono i ricercatori. Ad esempio, un'azienda che desidera testare un nuovo condimento per insalata può includere persone con geni diversi relativi alla percezione del grasso per ottenere un'opinione più accurata. Inoltre, l'industria alimentare sarà in grado di creare diversi tipi di alimenti per diverse popolazioni, hanno detto gli scienziati del cibo.
Fonte: Institute of Food Science & Technology
