Le nostre aspettative influenzano i gusti e le antipatie del cibo
Versare la semplice vecchia acqua del rubinetto in bottiglie fantasiose lo fa avere un sapore migliore? Sì. Almeno in un episodio di Penn & Teller sull'acqua in bottiglia (guarda questo video, molto divertente). Penn & Teller entrò in un ristorante della California meridionale che presentava un sommelier d'acqua che distribuiva stravaganti menu d'acqua ai clienti. Gli avventori non avevano idea che tutte le fantasiose bottiglie d'acqua fossero riempite con la stessa acqua da un tubo dell'acqua nel retro del ristorante. I clienti erano disposti a pagare $ 7,00 a bottiglia per L'eau Du Robinet (acqua di rubinetto in francese), Agua de Culo (acqua di culo in spagnolo) e Amazone (filtrata attraverso il sistema di filtraggio naturale della foresta pluviale brasiliana).
In che modo i segnali prima dell'ingestione prevedono la percezione del sapore?
Yeomans et al. (2008) ha esaminato le aspettative sul sapore del cibo utilizzando un sapore insolito di gelato: il salmone affumicato.
Un gruppo ha mangiato il gelato da un piatto etichettato "Gelato" e un altro gruppo ha mangiato il gelato da un piatto etichettato "Mousse salata congelata". L'esperienza del cibo in bocca ha generato una forte antipatia quando etichettato come gelato, ma accettazione quando etichettato come mousse salata congelata.
Etichettare il cibo come gelato ha anche portato a valutazioni più elevate di quanto fosse salato e saporito il cibo rispetto a quando era etichettato come cibo salato. Le persone che hanno mangiato la mousse salata congelata hanno trovato il gelato meno salato e amaro e hanno trovato il suo sapore più gradevole (Rosenblum, 2010).
Quarantanove studenti laureati a un ricevimento di vino e formaggio sono stati presentati con vino con un'etichetta che indicava che proveniva dalla California o dal Nord Dakota. Coloro che credevano che il loro vino provenisse dalla California percepivano meglio il gusto sia del vino che dei formaggi. In un secondo studio, 39 avventori che partecipavano a una cena a prezzo fisso in un ristorante affiliato all'università hanno ricevuto un bicchiere di vino con etichetta North Dakota o California con il loro pasto. È stata misurata la quantità di cibo e vino rimanenti.
Coloro il cui vino era etichettato dalla California consumavano il 12% in più del loro piatto principale e consumavano un peso maggiore di vino e entrée combinati rispetto a quelli serviti con vino etichettato da North Dakota. I ricercatori hanno concluso che non solo l'aspettativa di gusto influenza le valutazioni del gusto dei cibi di accompagnamento, ma che influenza anche il consumo di cibi di accompagnamento (Wanskink et al., 2007).
Da Rosenblum (2010, p.117):
Sei perdonato per aver permesso alle tue aspettative di influenzare il tuo godimento del vento e del cibo. Non è colpa vostra; è il tuo cervello. La ricerca sull'imaging cerebrale mostra che quando i soggetti sorseggiano quello che credono sia un vino costoso, le aree cerebrali associate al piacere sono maggiormente attivate rispetto a se sorseggiano lo stesso vino ma gli viene detto che costa poco.
Per quanto riguarda la regione del piacere del tuo cervello, in realtà ottieni quello per cui paghi.
Nota: il gusto e il sapore sono termini spesso confusi. Il gusto è determinato dal sistema gustativo (sistema sensoriale del gusto) situato in bocca. Il sapore è determinato dal gusto, dall'olfatto e dall'irritazione chemiosensoriale (l'irritazione chemiosensoriale, viene rilevata dai recettori della pelle in tutta la testa; e in particolare per quanto riguarda i recettori del cibo nella bocca e nel naso. Un esempio è l'ustione del peperoncino e del effetto rinfrescante del mentolo.)
Leggi la seconda parte di questa serie ...
Riferimenti
Rosenblum, LD. (2010). Guarda quello che sto dicendo: i poteri straordinari dei nostri cinque sensi. New York, NY: Norton.
Wansink, B., et al. (2007), "Fine as North Dakota Wine: Sensory Expectations and the Intake of Companion Foods", Fisiologia e comportamento, 90: 5 (aprile), 712-16.
Yeomans, MR., Et al. (2008). Il ruolo dell'aspettativa nella valutazione sensoriale ed edonica. Il caso del gelato al salmone affumicato. Qualità e preferenza del cibo, 19, 565-573.
